REZEPT-TIPP
REZEPT-TIPP
TRADITIONSGERICHTE NEU ENTDECKT
GEBRATENE GANS MIT Blaukraut und KARTOFFELGRIESS- KNÖDEL
ZUTATEN – (6 Personen)
| BLAUKRAUT | |
| Blaukraut | 700 g |
| Salz | etwas |
| Zitronensaft | etwas |
| Zucker | 50 g |
| Essig | 3 EL |
| kräftiger Rotwein | ¼ l |
| Portwein | ¼ l |
| Gänsefett | ¼ l |
| Zwiebel | 1 |
| Akazienhonig | 70 g |
| Saft von Orangen | 2 |
| passierte Preiselbeeren | 100 g |
| geriebener Apfel | 1 |
Was gibt es Schöneres, als das Weihnachtsfest mit seinen Liebsten zu verbringen? Ob im kleinen oder großen Familienkreis hat das traditionelle Festessen einen hohen Stellenwert. Das Weihnachtsmenü in der Oberpfalz ist deftig, bodenständig und von regionalen Traditionen geprägt. Mit dem Rezeptvorschlag der Stadtwerke – einer bayerischen Gans mit Blaukraut und Kartoffelgrießknödeln - kann der Heilig Abend kommen.
ZUBEREITUNG
Für die Kartoffelgrießknödel Milch, Butter und Grieß zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Grießmasse mit Kartoffeln, Eigelb, Petersilie, Croûtons und Zwiebeln vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zu ca. 3 bis 4 cm großen Knödeln formen und im Topf ca. 10 Minuten in Salzwasser köcheln lassen.
Das in feine Streifen geschnittene Blaukraut in einem Sieb unter kaltem Wasser waschen und ausdrücken. Leicht salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und gut durchmischen. Dadurch wird es schön rot. Den Zucker bei nicht zu starker Hitze goldgelb karamellisieren lassen und mit Essig, Rotwein und Portwein ablöschen. Das Gänsefett zufügen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und die Zwiebelwürfel hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und die Flüssigkeit erneut einkochen lassen. Orangen- und Zitronensaft zusammen mit Preiselbeeren, dem geriebenen Apfel und dem Blaukraut hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze weich dünsten. Dabei öfter umrühren und immer mal wieder probieren. Falls nötig, nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren neben dem Herd noch ein paar Minuten nachziehen lassen.
Fotohinweis: Michael Sommer Fotografie
WEIHNACHTEN IN DER OBERPFALZ
GANS – (6 Personen)
| küchenfertige Gans | 4 kg ca. |
| FÜR DIE FÜLLUNG | |
| säuerliche Äpfel | 3 |
| Zwiebeln | 3 |
| Beifuß | etwas |
| Salz, weißer Pfeffer (Mühle) | etwas |
| kleine Mineralwasserflasche | 1 |
| ZUM SCHMOREN | |
| Zwiebeln | 4 |
| säuerliche Äpfel | 4 |
| kleine Zwiebeln | 4 |
| FÜR DIE SOSSE | |
| Öl zum Anrösten | 1 EL |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Geflügel- oder Kalbsfond | 1,5 Liter |
| Speisestärke | nach Bedarf |
Die Gans innen und außen waschen und abtrocknen. Hals und Flügel abhacken und beiseitelegen. Für die Füllung die entkernten und grob gewürfelten Äpfel und gewürfelten Zwiebeln mit Beifuß, Salz und Pfeffer vermischen. Die Gans damit füllen und die Mineralwasserflasche mit dem Hals nach vorne in die Füllung schieben (die Flasche lässt die Keulen so schnell garen, dass die Brust nicht trocken werden kann). Die Gans mit einem Rouladengarn zusammenbinden.
Zum Schmoren die geviertelten Äpfel und Zwiebeln mit den halbierten Zwiebeln, Hals und Flügeln in einen großen Bräter geben. Die rundherum mit Beifuß, Salz und Pfeffer gewürzte Gans seitlich (also auf eine Keulenseite) daraufsetzen und etwas kaltes Wasser angießen. Den Bräter auf die untere Schiene des auf 160 °C vorgeheizten Ofens schieben und die Gans in 3 bis 3½ Stunden garen. Dabei immer mal wieder auf die andere Keulenseite drehen und mit dem Schmorfond begießen. Die Gans erst zum Schluss auf den Rücken legen. Wenn die Gans weich ist, auf ein kaltes Gitter legen und neben dem Ofen 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Danach wieder auf dem Gitter mit einem Blech darunter in den Ofen schieben. Die Oberhitze auf 180 °C erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird. Die halbierten Zwiebeln auch herausheben und warmstellen.
Für die Soße das Fett vorsichtig aus dem Bräter abgießen, während die Gans ruht. Den Bräter auf den Herd stellen, den Bratensatz mit dem Öl leicht anrösten und das Tomatenmark kurz rösten. Mit Geflügel- oder Kalbsfond aufgießen, aufkochen und bei geringer Hitze, etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen. Zur Soßenbindung noch ein wenig mit kaltem Wasser verquirlte Speisestärke einrühren, kurz aufkochen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Die Flasche aus der Gans nehmen.
Die Gans mit den halbierten Zwiebeln, dem Blaukraut und den Kartoffelgrießknödeln auf einer großen Platte anrichten und servieren oder sie bereits vorher in der Küche tranchieren. Die Soße getrennt dazu reichen.
UNSER TIPP
Als Vorspeise bietet sich eine herzhafte Rahmsuppe mit Steinpilzen aus dem Wald an. Zum Dessert empfehlen wir eine Bayerische Creme mit Beerenspiegel. Als Aperitif ein Glas Sekt mit oder ohne Alkohol reichen, zum Hauptgang empfehlen wir einen kräftigen Rotwein – Spätburgunder oder Dornfelder – oder dunkles bayerisches Bier. Zum Dessert bietet sich ein Espresso als Muntermacher oder eine Spätlese an.
UNSER TIPP
Als Vorspeise bietet sich eine herzhafte Rahmsuppe mit Steinpilzen aus dem Wald an. Zum Dessert empfehlen wir eine Bayerische Creme mit Beerenspiegel. Als Aperitif ein Glas Sekt mit oder ohne Alkohol reichen, zum Hauptgang empfehlen wir einen kräftigen Rotwein – Spätburgunder oder Dornfelder – oder dunkles bayerisches Bier. Zum Dessert bietet sich ein Espresso als Muntermacher oder eine Spätlese an.